Siapa yang tidak suka dengan keju mozzarella? Sensasi lelehnya saat digigit, aroma gurihnya yang khas, dan kemampuannya untuk membuat berbagai hidangan menjadi lebih istimewa, menjadikannya salah satu keju favorit banyak orang. Mulai dari pizza, lasagna, mac and cheese, hingga isian roti dan aneka gorengan, mozzarella selalu berhasil memberikan sentuhan magis.
Banyak yang beranggapan membuat keju mozzarella sendiri di rumah adalah hal yang rumit dan membutuhkan peralatan khusus. Namun, jangan khawatir! Dengan mengikuti panduan yang tepat, Anda bisa membuat adonan mozzarella yang lezat dan memiliki tekstur yang sempurna. Artikel ini akan memandu Anda langkah demi langkah, mulai dari bahan-bahan yang dibutuhkan hingga tips untuk mendapatkan hasil terbaik.
Mengapa Membuat Adonan Mozzarella Sendiri?
Ada beberapa alasan mengapa Anda mungkin ingin mencoba membuat adonan mozzarella sendiri:
Kesegaran: Mozzarella buatan sendiri selalu terasa lebih segar dibandingkan yang dibeli di pasaran.
Kontrol Bahan: Anda tahu persis bahan apa saja yang digunakan, sehingga bisa menghindari pengawet atau bahan tambahan yang tidak diinginkan.
Kepuasan: Ada kepuasan tersendiri saat berhasil menciptakan sesuatu yang lezat dengan tangan sendiri.
Fleksibilitas: Anda bisa mengatur tingkat keasinan atau kekenyalan sesuai selera.
Biaya: Dalam beberapa kasus, membuat sendiri bisa lebih hemat biaya, terutama jika Anda membutuhkan mozzarella dalam jumlah banyak.
Bahan-Bahan yang Dibutuhkan
Untuk membuat adonan mozzarella, Anda memerlukan beberapa bahan utama. Pastikan semua bahan dalam kondisi baik untuk hasil yang optimal:
1 liter susu segar (sapi atau kambing), jangan gunakan susu UHT karena proses pembuatannya berbeda. Susu segar adalah kunci utama.
1/4 cangkir cuka putih atau air jeruk lemon. Ini berfungsi sebagai pengasam untuk memisahkan dadih dari whey.
1 sendok teh garam (opsional, sesuai selera)
Sejumput citrat asam (citric acid) jika Anda ingin hasil yang lebih kenyal dan mudah meleleh. Larutkan dalam 1/4 cangkir air.
Peralatan yang Dibutuhkan
Jangan takut dengan peralatan. Sebagian besar sudah umum ada di dapur:
Panci besar (stainless steel lebih disarankan)
Saringan atau colander
Mangkuk besar
Sendok pengaduk (kayu atau silikon)
Termometer dapur (sangat disarankan untuk akurasi suhu)
Sarung tangan tahan panas (opsional, untuk memanipulasi dadih panas)
Langkah-Langkah Membuat Adonan Mozzarella
Memanaskan Susu: Tuang susu segar ke dalam panci besar. Panaskan susu dengan api sedang cenderung kecil. Aduk sesekali agar susu tidak gosong di dasar panci. Gunakan termometer dapur untuk memantau suhu. Panaskan hingga mencapai suhu sekitar 32-38°C.
Menambahkan Pengasam: Matikan api. Perlahan-lahan masukkan cuka putih atau air jeruk lemon (atau larutan citrat asam) ke dalam susu sambil terus diaduk perlahan. Anda akan melihat susu mulai menggumpal dan terpisah antara dadih (gumpalan padat) dan whey (cairan bening kekuningan). Biarkan selama 5-10 menit tanpa diaduk lagi.
Memisahkan Dadih: Gunakan saringan atau colander yang dilapisi kain keju (cheesecloth) di atas mangkuk besar. Tuang perlahan campuran susu ke dalam saringan agar dadih tertahan dan whey menetes ke dalam mangkuk. Sisihkan whey, karena masih bisa digunakan untuk resep lain.
Memanaskan Ulang Dadih (Tahap Kunci): Kumpulkan dadih yang sudah tersaring. Jika Anda menggunakan citrat asam, Anda bisa langsung melanjutkan ke tahap pemanasan ulang ini. Jika hanya menggunakan cuka/lemon, Anda mungkin perlu memanaskan dadih ini sekali lagi. Ambil dadih, masukkan kembali ke panci bersih. Tambahkan sejumput garam jika menggunakan. Panaskan dadih dengan api sangat kecil sambil diaduk perlahan hingga mencapai suhu sekitar 43-49°C. Tujuannya adalah agar dadih menjadi lebih elastis.
Menguleni Adonan Mozzarella: Ini adalah tahap yang paling seru! Ketika dadih sudah mencapai suhu yang tepat dan terasa lebih lentur saat disentuh (hati-hati panas), mulailah menguleni adonan mozzarella. Gunakan sarung tangan tahan panas jika perlu. Uleni perlahan seperti menguleni adonan roti. Tarik dan lipat adonan hingga menjadi halus, elastis, dan mengkilap. Jika adonan terasa kering, Anda bisa mencelupkannya sebentar ke dalam air panas dari proses pemanasan whey tadi. Lanjutkan menguleni selama beberapa menit sampai adonan tidak lagi terasa lengket dan mudah dibentuk.
Membentuk Mozzarella: Setelah adonan kalis dan elastis, bentuk sesuai keinginan. Anda bisa membentuknya menjadi bola-bola kecil (ciliegine), bola yang lebih besar, atau bahkan untaian seperti mozzarella string cheese.
Mendinginkan: Segera rendam bola-bola mozzarella yang sudah terbentuk ke dalam semangkuk air es. Ini akan membantu mozzarella mempertahankan bentuknya dan menjadi lebih padat. Biarkan terendam selama sekitar 15-30 menit.
Tips Mendapatkan Adonan Mozzarella Sempurna
Kualitas Susu: Gunakan susu segar berkualitas tinggi. Susu pasteurisasi tanpa homogenisasi seringkali memberikan hasil terbaik karena lemaknya belum terpecah.
Suhu yang Tepat: Gunakan termometer dapur. Suhu yang terlalu panas atau terlalu dingin akan memengaruhi proses penggumpalan dan elastisitas dadih.
Jangan Terlalu Banyak Pengasam: Pengasam berfungsi untuk menggumpalkan protein. Terlalu banyak bisa membuat tekstur keju menjadi kasar.
Kesabaran saat Menguleni: Menguleni adalah kunci elastisitas mozzarella. Lakukan dengan sabar hingga adonan terasa benar-benar lentur.
Gunakan Whey: Jangan buang whey. Air ini kaya nutrisi dan bisa digunakan untuk membuat ricotta, atau sebagai tambahan cairan dalam pembuatan roti dan adonan kue.
Membuat adonan mozzarella sendiri memang membutuhkan sedikit usaha dan ketelitian, namun hasilnya pasti akan sangat memuaskan. Anda akan memiliki mozzarella segar yang siap digunakan untuk berbagai kreasi kuliner Anda. Selamat mencoba!