Perbedaan Adonan Pukis dan Martabak Manis: Kenali Ciri Khasnya

Di dunia jajanan pasar dan kuliner ringan Indonesia, pukis dan martabak manis (sering juga disebut terang bulan) adalah dua nama yang sangat akrab di telinga. Keduanya menawarkan kelezatan tersendiri, namun seringkali kita hanya fokus pada topping atau tekstur luarnya saja. Padahal, perbedaan fundamental antara keduanya justru terletak pada adonannya. Memahami perbedaan adonan pukis dan martabak manis akan memberikan apresiasi lebih terhadap proses pembuatannya dan hasil akhir yang berbeda pula.

Adonan Martabak Manis: Kaya, Lembut, dan Berongga

Martabak manis dikenal dengan teksturnya yang cenderung tebal, lembut di bagian dalam, dan memiliki tampilan luar yang agak renyah jika baru matang. Rahasia di balik kelembutan dan keistimewaan martabak manis terletak pada adonannya yang kaya.

Bahan utama adonan martabak manis biasanya meliputi:

• Tepung Terigu: Umumnya menggunakan tepung terigu protein sedang atau rendah untuk mendapatkan kelembutan.
• Telur: Memberikan kekayaan rasa, warna kuning, dan membantu dalam proses pembentukan gluten.
• Gula Pasir: Memberikan rasa manis, membantu karamelisasi saat dimasak, dan menjaga kelembaban adonan.
• Susu/Santan: Seringkali ditambahkan untuk memberikan kelembaban ekstra, rasa gurih, dan tekstur yang lebih lembut. Susu bubuk juga bisa digunakan.
• Ragi/Baking Powder: Digunakan sebagai agen pengembang. Ragi memberikan proses fermentasi yang menghasilkan rasa khas dan tekstur berongga yang lebih besar. Penggunaan baking powder bertujuan untuk pengembangan yang lebih cepat dan menghasilkan tekstur yang lebih halus.
• Mentega/Margarin Cair: Menambah kekayaan rasa, kelembutan, dan sedikit kerenyahan saat matang.
• Garam: Untuk menyeimbangkan rasa manis.

Proses pembuatan adonan martabak manis biasanya melibatkan fermentasi (jika menggunakan ragi) yang membutuhkan waktu istirahat agar ragi bekerja. Adonan martabak manis memiliki karakteristik yang lebih kental namun tetap mengalir, dan saat dimasak di teflon khusus martabak, akan terbentuk gelembung-gelembung udara yang menjadi ciri khasnya. Gelembung ini kemudian akan pecah dan membentuk rongga-rongga besar yang menahan lelehan topping seperti cokelat, keju, atau meses.

Adonan Pukis: Ringan, Kenyal, dan Padat

Berbeda dengan martabak manis, pukis memiliki tekstur yang lebih ringan, sedikit kenyal, dan terkesan lebih padat. Bentuknya yang khas, seperti perahu atau bulan sabit, juga memengaruhi cara pembuatannya dan hasil teksturnya.

Bahan utama adonan pukis sedikit berbeda dan fokus pada pengembangan yang berbeda pula:

• Tepung Terigu: Sama seperti martabak manis, tepung terigu protein sedang atau rendah sering digunakan.
• Santan/Susu: Merupakan komponen penting yang memberikan rasa gurih dan kelembaban pada pukis.
• Telur: Digunakan dalam jumlah yang tidak sebanyak martabak manis, lebih berfungsi sebagai pengikat dan penambah rasa.
• Gula Pasir: Untuk rasa manis.
• Ragi/Baking Powder: Pukis modern seringkali mengandalkan baking powder untuk pengembangan yang cepat dan tekstur yang lebih merata. Jika menggunakan ragi, perlu waktu fermentasi yang cukup.
• Mentega/Margarin Cair: Menambah kelembutan dan aroma.
• Garam: Untuk menyeimbangkan rasa.
• Tepung Beras/Tapioka: Terkadang ditambahkan dalam jumlah kecil untuk memberikan sedikit kekenyalan.

Adonan pukis cenderung lebih encer dibandingkan adonan martabak manis yang sudah siap dimasak. Kunci dari tekstur pukis yang kenyal dan sedikit padat adalah pada jumlah santan/susu yang cukup dan cara memasaknya dalam cetakan pukis yang khas. Proses pengadukan yang tidak terlalu berlebihan juga penting agar tidak menghasilkan gluten yang terlalu kuat, yang bisa membuat pukis menjadi keras.

Perbedaan Kunci dalam Adonan

Secara ringkas, perbedaan utama adonan pukis dan martabak manis terletak pada:

1. Rasio Bahan: Martabak manis cenderung menggunakan lebih banyak telur, gula, dan lemak (susu/santan, mentega) yang membuatnya lebih kaya dan lembut. Pukis lebih mengandalkan santan/susu untuk rasa gurih dan kelembaban, dengan tekstur yang lebih ringan.
2. Agen Pengembang dan Proses: Martabak manis, terutama yang tradisional, mengandalkan ragi untuk pengembangan yang menghasilkan rongga besar. Pukis seringkali menggunakan baking powder untuk pengembangan yang lebih cepat dan merata, menghasilkan tekstur yang lebih padat namun tetap lembut.
3. Kekentalan Adonan: Adonan martabak manis yang siap masak biasanya lebih kental dan 'berat' sementara adonan pukis cenderung lebih encer.
4. Tekstur Akhir yang Dihasilkan: Martabak manis bertekstur lembut, kenyal, dan berongga besar, cocok menahan topping melimpah. Pukis bertekstur lebih ringan, sedikit kenyal, dan padat, ideal disantap begitu saja atau dengan sedikit taburan gula.

Meskipun keduanya adalah jajanan berbahan dasar tepung yang digemari, pemahaman mengenai perbedaan adonan pukis dan martabak manis ini akan membuat Anda semakin menghargai seni kuliner di balik keduanya. Baik pukis maupun martabak manis, keduanya tetap menjadi primadona di hati para penikmat jajanan Nusantara.